lunedì 17 ottobre 2016

Martedì 18 ottobre su Radio Onda Italiana
Dinsdag 18 oktober op Radio Onda Italiana


La Guida affettuosa al piacere del vino si acquista qui
Ebbene sì, martedì 18 ottobre torna Radio Cucina per Radio Onda Italiana sulle frequenze di Salto.
E si parlerà di vino: non solo della Guida affettuosa ai piaceri del vino scritta da Barbara Summa, ma ascolteremo insieme alcune interviste che ho realizzato la scorsa settimana in occasione della presentazione di un nuovo importatore di vini ad Haarlem, MarieLiseWijnen (l'intervista in olandese a Jobert Koomans l'ascolteremo nell'ora in olandese di questa trasmissione, vedi sotto). Jobert importa i vini di un solo viticoltore, il marchigiano Terra Cruda. E Luca Avenanti di Terra Cruda ci ha raccontato tutto di una cantina particolare.

Da sinistra a destra: Luca e Maria Vittoria Avenanti di Terra Cruda, Bea, Jobert e una delle loro figlie di MarieLise Wijnen
E tornando al nord, lunedì scorso si è svolta la presentazione dei vini dell'Alto Adige, come sempre perfettamente curata da Heleen Schreuder di Italent.


Anche in questa occasione ho avuto l'opportunità di intervistare per Radio Onda Italiana alcuni produttori (o rappresentanti) di cantine famose quali Julia Walch della cantina Elena Walch, Gottfried Pollinger della cantina Nals Margreid e Klaus Sparer della Cantina Bolzano (nel 2009 avevo già intervistato il loro sommelier Wolfgang Kager, potete trovare qui il post alla trasmissione di allora - il link alla trasmissione non funziona più, chi fosse interessato all'intervista me lo può far sapere che gliela mando volentieri).
Purtroppo Alois Lageder non è venuto: "Il capitano non lascia mai la nave quando c'è mare grosso, cioè la vendemmia", mi ha spiegato il suo direttore commerciale Urs Vetter, che ascolteremo durante la trasmissione in olandese (vedi sotto).



Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands
 
De oogst bij Terra Cruda
Radio Cucina is dinsdag 18 oktober weer in de lucht voor Radio Onda Italiana en we duiken meteen de wijnkelders in, want deze is de beste periode van het jaar.
We starten de avond met een interview aan Jobert Koomans, die onlangs een nieuwe wijnimporthandel is begonnen, MarieLiseWijnen. Al zijn wijnen komen uit Le Marche en worden gemaakt door Terra Cruda, een jong bedrijf in de handen van de familie Avenanti. Tijdens de uitzending in het Italiaans luisteren we naar het verhaal van Luca Avenanti, die vorige week in Haarlem was voor de presentatie van zijn wijnen bij Haarlem Wijn.
Speck en kaas uit Alto Adige (oftewel Süd Tirol)
Verder praat ik met Urs Vetter, commercieel directeur voor wijnmaker Alois Lageder tijdens de presentatie van de wijnen uit Alto Adige (Süd Tirol) georganiseerd door Heleen Schreuder van Italent.
En aangezien Ronald de Groot, hoofdredacteur van het vakblad Perswijn een reeks wijnproeverijen heeft verzorgd van de wijnen uit Alto Adige, heb ik de kans niet laten liggen om ook hem te interviewen.
Al in al, een uitzending met een hoge alcoholpercentage.
Schüttelbrot, een droog en krokant roggebrood met kummel uit Alto Adige
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.
 

martedì 15 marzo 2016

Martedì 15 marzo su Radio Onda Italiana
Dinsdag 15 maart op Radio Onda Italiana

Il Monastero di San Benedetto a Subiaco
La puntata di stasera di Radio Cucina è dedicata a San Benedetto da Norcia, patrono d'Europa, e ai tre paesi dove si svolse la sua vita: Norcia, Subiaco (qui il sito dedicato) e Cassino.


La scorsa settimana erano in Olanda i rappresentanti istituzionali dei tre comuni e della Regione Umbria per incontri con tour operators e giornalisti allo scopo di promuovere un percorso che inanella i tre paesi nel cuore degli Appennini.
Peccato che il sito istituzionale delle Terre di San Benedetto non sia ancora attivo.

Montecassino
Stasera ascolteremo le interviste ai tre sindaci e alla presidente del consiglio della Regione Umbria.
 
 
Dal centro sud passiamo al nord con alcune interviste ai responsabili e a due cantanti dell'Arena di Verona.
 
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands
 
 
 
Vanavond op Radio Cucina ga ik een drietal boeken recenseren die elke vleesliefhebber in zijn boekenkast zou moeten hebben.
 
Laten we bij het begin beginnen.
Hoe ontbeen je een lamsbout? Hoe wordt een vis gefileerd? Wat is de beste manier om een ui te snijden? Koken met succes is meer dan een kwestie van de juiste ingrediënten in de handen van een capabele kok. De smaak van een gerecht is afhankelijk van de manier waarop het voedsel in plakjes of blokjes is gesneden of is fijngehakt.
Handboek snijtechnieken is een handboek voor de thuiskok voor een succesvolle bereiding van gerechten en het voorsnijden aan tafel.
De volgende onderdelen komen aan bod:
- Het juiste gereedschap: welk mes voor welke bewerking?
- Scherp blijven: hoe houd je keukengereedschap in topconditie?
- Groenten en fruit: schillen, hakken, snijden en nog veel meer
- Vlees, wild en gevogelte: van het voorsnijden van gebraden wild tot het uitbenen van gevogelte
- Vis, schaal- en schelpdieren: oesters geopend, schaaldieren schoonmaken en vis fileren.
De beste chefkoks geven stap-voor-stap aanwijzingen voor alle vaardigheden zodat iedereen kan leren snijden als een professionele kok.
 
Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter en Lyn Hall
224 pag., gebonden
Prijs € 12,95
ISBN 9789059565838
Fontaine Uitgevers
 
 
Hoe bereid je een 
perfecte karbonade?
Wat zijn de lekkerste delen van het varken? Met welke kooktechnieken maak je die 
het beste klaar? Wat kun je allemaal doen
met varkensreuzel? Waar koop je ‘eerlijk’ varkensvlees? En wat moet je weten over pancetta, lardo en ander spek? Vragen waarop Het Perfecte Varken antwoorden geeft.
Culinair journalist Marcus Polman sprak met boeren, slagers én chefs in binnen-
 en buitenland over het perfecte varken en beschrijft wat er komt kijken bij een perfect bereid stuk varkensvlees.
 
Marcus Polman
176 pag., gebonden
Prijs € 16,95
ISBN9789059565050
Fontaine Uitgevers
 
 


Welk type barbecue je ook hebt: dit boek leert iedereen op hout, houtskool en briketten te koken.
Een prijzige Big Geen Egg of andere dure hardware is niet per se nodig om te genieten van een mals stukje gegrild vlees. Barbecue-experts Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas laten zien hoe dat moet. In Hete vuren nemen ze verschillende technieken en grillvormen onder de loep, laten ze de lezer kennismaken met de diverse culturele achtergronden van grillen op as en houtskool en wordt uitgelegd wat de meest verantwoorde manier is om een barbecue aan te steken. Elke techniek wordt steeds vergezeld van een recept. Hete vuren bevat tevens recepten voor verrassende rubs en sauzen, maar ook steakrecepten en suggesties voor frisse salades.
Een inspirerend grillboek voor iedereen die van vuurtjes stoken en lekker eten houdt.
 
Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas
Fotografie: Remko Kraaijeveld
160 pag., gebonden
Prijs € 24,95
ISBN 9789059565975
Fontaine Uitgevers  
 
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.
 

lunedì 18 gennaio 2016

Martedì 19 gennaio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 19 januari op Radio Onda Italiana





Per la puntata di stasera di Radio Cucina andiamo in Friuli Venezia Giulia.
Ho intervistato recentemente diversi rappresentanti di consorzi di promozione turistica che si erano riuniti ad Amsterdam per presentare la regione, uno dei tanti eventi organizzati dalla Camera di Commercio Italiana per l'Olanda.
Ai microfoni di Radio Onda Italiana ci saranno la signora Sneider della Camera di Commercio di Udine, la signora Claudia Gioitti del Consorzio di Promozione del Tarvisiano, la signora Francesca Bassano del Consorzio di Promozione di Lignano Sabbiadoro e il signor Massimo Perazion del Consorzio di Promozione della Carnia.
Quindi, se state cercando ispirazione per le prossime vacanze, non perdete l'occasione di ascoltare queste interviste, perché il Friuli Venezia Giulia merita davvero più di una visita.

Qui trovate alcuni link al mio viaggio in Friuli Venezia Giulia di alcuni anni fa (ed è ora di tornarci anche per me...)

Le Alpi
Passeggiata a Sappada (che non è in Friuli ma in Veneto, al confine e vale molto il viaggio)
Ristorante La Rustica a Sappada
Sappada Vecchia
Voltan Haus - Sappada
Ristorante Laite a Sappada
La Latteria di Ovaro
Prosciuttificio Wolf a Sauris
Casa del Grivò a Faedis
Casa del Grivò: a cena da Paola e Toni
Udine 1: Duomo e Piazza della Libertà
Udine 2: il Castello
Udine 3: Piazza San Giacomo e l'Antica Maddalena
Cividale del Friuli
Cividale del Friuli: finestre e giardini
Cividale del Friuli: Antica Osteria Ai Tre Re
Cividale del Friuli: Il Tempietto Longobardo
Cividale del Friuli: Trattoria Al Campanile
Giorgio Colutta e l'ecosostenibilità di un'azienda vitivinicola
Paolo Rodaro ed i vini tipici del Friuli


Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands


Enkele weken geleden was Annabel Langbein in Nederland. Ze komt uit New Zealand, ze schrijft succesvolle kookboeken en heeft een programma, The Free Range Cook, op TV. Ik interviewde haar (in het Engels) over haar (Italiaanse) inspiratie.

Een andere interview in het Engels is die aan de heer Garibaldi, docent aan de International Culinary Center in New York. Elk jaar komt de heer Garibaldi met een groep studenten in Italië om ze rechtstreeks kennis te laten maken met al het lekkers die Italië biedt.


De inspirator van talloze Engelse koks heeft weer een mooi boek gepubliceerd, Pasta.
Hierin veel recepten, voor ieder wat wils over een van de hoekstenen van de Italiaanse manier van eten. Je kunt zelf farfalle, fusilli en ravioli leren maken met de stap voor stap uitleg en prachtige foto’s. De recepten komen uit diverse regio's en zijn geschikt voor elke dag of om uit te pakken met bijvoorbeeld een pasta met truffelsaus of met schaal- en schelpdieren. Blijft er pasta over? Geen nood, maak dan een omelet van pastakliekjes.

Antonio Carluccio
Pasta
224 pag.
€ 24,95
ISBN 9789059565364

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

lunedì 15 giugno 2015

Martedì 16 giugno su Radio Onda Italiana
Dinsdag 16 juni op Radio Onda Italiana

 
Per questa trasmissione di Radio Cucina per Radio Onda Italiana ci trasformeremo in Radio Libreria, perché parlerò di libri. Anzi, di un libro, quello appena uscito per la Guido Tommasi Editore e scritto a quattro mani da Lydia Capasso e Giovanna Esposito: Gli Aristopiatti.
 
Un libro dal tono personale e con un taglio davvero originale: per una volta non si parla della cucina dei contadini o della cosiddetta cucina povera, ma si va a guardare cosa mettevano in tavola i ricchi, nobili prima e borghesi poi. Il tutto condito con una sanissima dose di ironia e una splendida dichiarazione d'intenti da parte delle autrici: che loro non hanno assolutamente voluto fare una ricerca scientifica sulle fonti (mestiere di storici e archivisti) ma si sono lasciate guidare dal raconto più affascinante per collocare un piatto. Gli Aristopiatti è composto da 72 ricette precedute da un racconto ed è suddiviso in sei aeree geografiche più una sezione in cui i discendenti dei nobili di allora ci raccontano una ricetta di famiglia.
Se Santa Tecnica mi assiste, avrò le autrici al telefono per un'intervista in diretta. Collegatevi quindi se volete sapere di tutto e di più su questo libro e sulle autrici.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands


Tijdens de uitzending in het Italiaans zal ik twee schrijfsters interviewen die net een bijzonder kookboek hebben uitgegeven: Lydia Capasso en Giovanna Esposito. Het boek is getiteld 'Gli Aristopiatti' en behandelt een 70-tal recepten uit de rijke keukens van de Italiaanse adel en pauzen. Het bevat ook veel historische verhalen die licht en grappig worden verteld. Als je een beetje Italiaans kunt, luister ook naar deze uitzending.

De Nederlandse uitzending ga in het Engels doen want ik heb speciale gasten: Katerina Dehning-ová uit Tsjechië en Wendell Joseph uit het Caribische eilandje St. Lucia. Katerina en Wendel hebben net het boek 'Karibské Spojky' oftewel 'Caribbean Connection' uitgebracht en zijn speciaal uit St. Lucia en Praag naar Amsterdam gevlogen om hun boek exclusief voor Radio Cucina te presenteren.

In het eerste deel van het boek maakt Katerina een cruise door het Caribisch gebied met zijn veelheid aan eilanden en eilandjes. Elke bestemming voorziet ze van geestige commentaren en verhalen. In het tweede deel onderzoekt ze het eiland St. Lucia en vult haar indrukken en ervaringen aan met de eigenzinnige teksten van lokale gids Wendell. Het is een wereld waar een relatief korte historische periode werd in beslag genomen door troepen van verschillende landen, geketende slaven, enthousiaste missionarissen, hoopvolle goudzoekers, avontuurlijke ontdekkingsreizigers, hardwerkende boeren, interessante inheemse mensen, slaven uit Afrika en Europa en piraten op schepen vol schatten.

Luister naar de live interview met Katerina en Wendell, in het Engels.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

martedì 21 aprile 2015

Martedì 21 aprile su Radio Onda Italiana
Dinsdag 21 april op Radio Onda Italiana



Anche per questa trasmissione di Radio Cucina per Radio Onda Italiana ci trasformeremo in Radio Cantina, in quanto il mese scorso ho avuto l'occasione di intervistare alcuni produttori italiani di eccellenti vini e alcuni loro importatori in occasione della sesta edizione della giornata del vino italiano per professionisti, organizzata da Heleen Schreuder di Italent.

Da sinistra a destra: Erik Kooijmans di Bolognafoods, Stefano Pizzomiglio, (signorina nn identificata), Erik van Duijn di De Wijntherapeut, Henry-David Polacco e Alberto Paltrinieri

Vi farò ascoltare le interterviste a 3 produttori di vino in Emilia Romagna, una regione non ben conosciuta e spesso sottovalutata per i suoi vini. Ascolteremo le testimonianze di Alberto Paltrinieri della Cantina Paltrinieri, Henry-David Polacco di Fattoria Zerbina e Stefano Pizzomiglio dell'Azienda Agricola La Tosa


E dopo aver parlato di vini, l'agenda di questo mese ad Amsterdam.
Cominciatevi a tener libero questo venerdì pomeriggio perché ci sarà l'apertura di MangiAccanto, il nuovo locale a firma Ciro Cuciniello, un ragazzo di Napoli dal cuore e dalle mani d'oro, dalla missione meritoria di voler far mangiare ad Amsterdam una pizza come Vesuvio comanda.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Met de klok mee: Roberta Pagnier, Rudolf van Veen, Danny Jansen en het laatste boek van Angélique Schmeinck

Afgelopen weekend was er 24Kitchen&Cottages, een evement dat door de zender 24Kitchen in Zeewolde werd georganiseerd. Alle (of bijna alle) televisiekoks van 24Kitchen waren aanwezig en gaven workshops.
Voor Radio Cucina heb ik Rudolf van Veen, Angélique Schmeinck, Roberta Pagnier, Giovanni Caminita, Danny Jansen en Mounir Toub geïnterviewd en vanavond luisteren we naar hun verhaal, naar hun passie, naar hun drijfveren.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 2-3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

martedì 17 marzo 2015

Martedì 17 marzo su Radio Onda Italiana
Dinsdag 17 maart op Radio Onda Italiana



Per questa trasmissione di Radio Cucina per Radio Onda Italiana ci trasformeremo in Radio Cantina, in quanto lunedì della scorsa settimana abbiamo avuto l'occasione di intervistare alcuni produttori italiani di eccellenti vini e alcuni loro importatori in occasione della sesta edizione della giornata del vino italiano per professionisti, organizza da Heleen Schreuder di Italent.


Stasera potremo ascoltare Gianfranco Iacono, importatore di vini siciliani tramite Taste of Sicily e due produttori da lui rappresentati, Ruggero Vasari della BioViniVasari, e Pierluigi Cosenza di Poggio di Bortolone.


Dopo questo giro in Sicilia saliremo a nord, in Lombardia, per un'intervista a Davide Nespoli della Cantina Il Montù e poi torneremo in Olanda per ascoltare la testimonianza di Tonino Moro, fondatore della casa di importazioni Mercato Italiano.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands


Tijdens de door Heleen Schreuder van Italent georganiseerde zesde editie van de Italiaanse wijnvakdag die afgelopen maandag 9 maart heeft plaatsgevonden, heb ik voor Radio Cucina een aantal Italiaanse wijnproducenten kunnen interviewen. Hun verhaal kunt u tijdens het Italiaanse uur beluisteren (zie de links hierboven).
Maar niet alleen de Italianen zijn aan de tand gevoeld, ook een tweetal Nederlandse vakmensen hebben aan onze microfonen hun mening over de Italiaanse wijn gegeven: het gaat om het duo Wijnand Broer en Ruud de Jong, aka Bubbles by Bruud. Ze importeren uitsluitend mousserende wijnen.

Verder bespreek ik een tweetal kookboeken.
Het eerste is de nieuwe, herziene versie van het kookboek van Claudia Roden over de Italiaanse keuken. Ik heb haar 2 jaar geleden geïnterviewd en haar boek 'De Italiaanse keuken' beproken, nu gaan we kijken wat er in de nieuwe editie veranderd is.

 

'De Italiaanse keuken' werd 25 jaar geleden gepubliceerd, maar de recepten zijn nog steeds actueel. In de nieuwe editie is er een 30% aanpassing aan de moderne smaak, met toevoegingen van ingrediënten zoals spelt en burrata.
Het boek blijft onderverdeeld in regio's, iets wat ik persoonlijk erg op prijs stel. Elke regio heeft een uitgebreide introductie die ook van grote waarde is als toeristische informatie. De meeste van de ruim 300 recepten hebben ook een introductie en zijn goed uitgelegd. En, last but not least, er zijn in de nieuwe editie veel mooie foto's, die in 1989 ontbraken.
 

Het tweede boek van vanavond betreft pizza. Daar ik een grote liefhebber van ben, mis ik nooit een kans om in een receptenboek over pizza te bladeren.
De pizza’s van pizzeriaketen Franco Manca worden door velen als de beste in Groot-Brittannië beschouwd. Maar eigenaar Giuseppe Mascoli, zelf geboren Napolitaan, richt zich in 'Pizza om zelf thuis te maken' op thuiskoks die niet beschikken over een traditionele houtoven: de recepten zijn geschikt voor thuisbakkers in bezit van pizzasteen of zware grilpan. Publiekslieveling is Franco Manca’s beroemde zuurdesemrecept, met een heerlijk zachte en licht verteerbare korst, maar ook de andere, vaak seizoensgebonden recepten en de zalige fritti (gefrituurde pizza’s) zijn de moeite meer dan waard.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 2-3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.






venerdì 30 gennaio 2015

Biscotti al mais con albicocche, fichi e cioccolato fondente
Maiskoekjes met abrikozen, vijgen en pure chocolade

 
Questa ricetta è una variante della mia versione variata degli zaleti, perché mi piace molto il sapore della farina di mais (e io ne ho di buonissima, quella piemontese macinata a pietra del Mulino Sobrino a La Morra).

Biscotti al mais con albicocche, fichi e cioccolato fondente
200 gr farina di mais
200 gr farina bianca
150 gr burro
200 gr tra albicocche e fichi secchi tagliati a pezzettini piccoli, e cioccolato fondente
160 gr zucchero
mezza bustina di lievito per torte
2 bustine di vanillina (non serve se conservi le stecche di vaniglia usate nel barattolo dello zucchero)

4 tuorli

Montare i tuorli con lo zucchero. Mescolare le farine con il sale, (la vanillina), il lievito e il burro sciolto leggermente ed unire la montata mescolando il tutto (si può anche mettete nel mixer e far prima).
Unire quindi la frutta secca e il cioccolato, impastando uniformemente.
Formare dei cilindri di impasto, avvolgere nella plastica e lasciar riposare in frigo anche tutta la notte.
Infornare e cuocere per 25/30 di min. a forno già caldo a 180° gradi circa. Tirare fuori i filoncini, tagliarli e farli tostare ancora 10 min. nel forno a 130° C.

~~~~~ Nederlands


Dit recept is een variant van mijn aagepaste versie van de zaleti, want ik vind de smaak van maismeel erg lekker (en ik heb superlekkere maismeel uit Piemonte, die door de stenenmolen van Mulino Sobrino uit La Morra is gemalen).

Maiskoekjes met abrikozen, vijgen en pure chocolade
200 gr maisbloem
200 gr witte bloem
150 gr boter
200 gr fijngesneden gedroogde abrikozen en vijgen en pure chocolade
160 gr suiker
1/2 zakje bakpoeder (of vervang de witte bloem door zelfrijzend bakmeel)

2 zakjes vanillesuiker (niet nodig als je echte vanillestokjes in de suikerpot bewaart)

4 eierdooiers

Klop de eidooiers met de suiker totdat deze goed gesmolten is.Meng de twee soorten bloem, voeg een snufje zout, (de vanillesuiker), de eventuele bakpoeder en de gesmolten boter toe.
Doe vervolgens de eieren erbij en kneed het deeg totdat het mooi glad is (je kunt hiervoor ook de keukenmachine gebruiken). Voeg de stukjes gedroogde vruchten en de chocolade toe.
Maak rolletjes van het deeg, wikkel ze in plastic folie en laat ze ook een hele nacht in de koelkast rusten.
Bak de rolletjes in de voorverwarmde oven voor 25-30 min. op 180° C circa, snijd ze daarna in plakjes en laat ze nog 10 min. drogen in de oven op 130° C.
 

venerdì 23 gennaio 2015

Spezzatino di manzo con hutspot e... Barolo
Runderstoofvlees met hutspot en... Barolo



Non sono una grande appassionata di carne, ma per lo spezzatino potrei fare carte false.
La cosa essenziale è la carne, che deve essere ben frollata (quindi non mi preoccupo più di quel tanto se la dimentico in frigo dietro qualche altra cosa per un paio di giorni). Altro punto importante è il grasso, anzi, le venature di grasso e piccoli nervetti che sono importanti per avere uno spezzatino ben morbido: il grasso e il collagene dei nervetti si sciolgono durante la cottura a bassa temperatura e la carne resta morbida. Qui in Olanda uso spesso la copertina di spalla, detta sucade, col suo bel nervetto centrale.
E non è detto che i miei spezzatini siano sempre tutti uguali, anzi, ogni volta vengono diversi perché (il taglio del)la carne è diversa, o uso bestie diverse, oppure perché ci metto altre verdure e spezie. Mi piacciono molto gli spezzatini indonesiani, ricchi di spezie pungenti. E un peperoncino piccino non manca mai nei miei spezzatini.
La ricetta che vi passo è uno spezzatino di base di manzo, semplice semplice, da arricchire a piacere con le spezie e le verdure che vi piacciono di più e da fare con la bestia che preferite (vitellone, manzo, cinghiale, castrato).
 
Spezzatino di manzo
 
500 gr di carne di manzo da spezzatino
1/2 bicchiere di Barolo
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
origano
1 peperoncino piccolo poco piccante
1 pomodoro fresco
olio extravergine d'oliva
 
Rosolare la carne nell'olio in una pentola di ghisa pesante a fuoco vivace. Quando è bella rosolata, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere le verdure tagliate a dadini piccoli, il peperoncino intero e una bella presa di origano. Quando anche le verdure sono un po' rosolate, aggiungere sufficiente acqua bollente a coprire a filo la carne. Quando prende il bollore, incoperchiare, passare la pentola sul fornello piccolo e mettere il gas al minimo. Girare di tanto in tanto e far cuocere un paio d'ore, finquando la carne è cotta e perfettamente tenera.
Se ci fosse troppo liquido, basta far andare senza coperchio per un quarto d'ora girando piano piano.
Di solito non c'è bisogno di sale, a mio parere, ma se a voi piace più saporito, potete aggiungerne un po' a fine cottura.
 
Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)

1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro

In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20.
Le carote devono essere morbide come burro.
Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che il purè venga bello fine.
Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare bene anche loro. Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote secondo me si accompagna bene allo spezzatino di manzo.

 
~~~~~~ Nederlands 
 



Ik ben geen grote fan van vlees, maar voor stoofvlees kun je me altijd bellen.
Het belangrijkste van alles is het vlees, dat goed afgestorven moet zijn (dus ik raak niet in paniek als ik mijn vlees een paar dagen langer dan gepland in de koelkast laat liggen). Ander belangrijk punt is het vet, of liever gezegd, de vetaderen en de miniscule peesjes: ze zijn erg belangrijk voor een zacht stoofvlees, want vet en collagene uit de peesjes lossen op tijdens het stoven en het vlees blijft zacht. Ik gebruik graag sucade, met zijn mooie pees in het midden.
En het staat helemaal niet vast dat mijn stoofvlees smaakt elke keer hetzelfde, nee, het smaakt altijd anders, want ik gebruik dan een ander deel van het beest, of een ander beestsoort of andere groenten en/of kruiden of specerijen. Ik ben dol op Indonesisch stoofvlees, zo rijk aan pittige specerijen. Een pepertje ontbreekt nooit in mijn stoofvleels.
Onderstaand recept is een doodsimpel basisrecept runderstoof dat je kunt verrijken met de groenten en kruiden en specerijen en het soort vlees (rosékalf, rund, wilde zwijn, lam) die je het lekkerste vindt.

Runderstoofvlees

500 gr rundersucade
1/2 glas Barolo wijn
1 ui
2 wortelen
1 stengel bleekselderie
oregano
1 pepertje, niet te heet
1 verse tomaat
olijfolie extravergine

Braad het vlees aan in de olijfolie in een dikke (gietijzeren) pan. Als het mooi bruin is geworden, giet er de wijn erbij en laat deze uitdampen. Voeg de in kleine blokjes gesneden groente toe, het pepertje in zijn geheel en een snuf oregano. Zodra ook de groenten zijn goed aangebraden, voeg genoeg heet water toe dat het vlees net onder staat. Als het weer gaat koken, doe een deksel op de pan en zet deze op je kleinste vlam. Roer af en toe en laat een paar uur sudderen, totdat het vlees gaar is en superzacht.
Als er teveel vocht in de pan is, laat het vlees zonder deksel 15 minuten sudderen terwijl je af en toe roert.
Normaal gesproken is bij deze bereiding geen toegevoegde zout nodig, volgens mij, maar als je het lekker vindt, kun je er wat bij doen aan het einde van de kooktijd.

Hutspot

1 kg kruimige aardappelen
500 gr wortelen
500 gr uien
50 gr boter

Stoof de in blokjes gesneden uien en wortelen in een pan met de helft van de boter en wat zout.
Zet intussen de geschilde aardappelen op.
Uien en wortelen zijn in 30-40 minuten klaar, de aardappelen in circa 20.
De wortelen moeten boterzacht zijn geworden.
Giet de aardappelen af, laat ze goed uitstomen, dan voeg de uitgelekte wortelen en uien toe en stampen maar! Breng op smaak met de resterende boter en eventueel wat zout.

venerdì 16 gennaio 2015

Pizza con la scarola
Gevulde pizza met andijvie


In Olanda si mangia molto la scarola, detta pure indivia. Ma si mangia di solito bollita e unita al purè di patate (andijviestamppot). Molto spesso ci si aggiungono dadini di pancetta soffritta e ci si mangia un bel salsicciotto insieme, oppure una polpetta monoporzione, con grande accompagnamento di salsa derivata dalla sua cottura in burro e acqua (il famigerato jus) (quando va bene, se no si apre una bustina contenente una polverina, si aggiunge acqua ed ecco fatto).

Insomma, la scarola è conosciutissima.
Ma non la mangiano come verdura di accompagnamento.
Per questo propongo ai miei amici olandesi la ricetta di questa pizza con la scarola, dove la scarola del ripieno può essere usata come ottimo accompagnamento a qualsiasi piatto di carne o pesce.

Pizza con la scarola
Per il ripieno:
1 kg di scarola
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di peperoncino
2 filetti d'acciuga sott'olio
olio d'oliva extravergine
sale
olive nere (snocciolate)
Per la pizza:
300 gr farina bianca
200 gr semola di grano duro
300 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine
15 gr sale fino
2 gr lievito disidratato (1/3 di bustina) oppure 8 gr lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare le due farine ed aggiungere l'olio e il sale solo quando già si è ottenuta una bella consistenza. Quando sono stati assorbiti per bene e la pasta è bella liscia, metterla in un contenitore chiuso e lasciare in frigo fino al giorno dopo.
Riportare la pasta a temperatura ambiente dopo averla sgonfiata e far fare la seconda lievitazione.
Preparare il ripieno: sfogliare e tagliare a metà le foglie di scarola e lavarla con abbondante acqua. Riscaldare l'olio con l'aglio, il peperoncino e l'acciuga. Quando questa è sciolta e l'aglio rosolato, aggiungere la verdura e le olive nere. Portare a cottura e far freddare.
Accendere il forno al max.
Allargare l'impasto su una teglia unta, spargere la scarola solo su una metà lasciando un bordo tutto intorno. Coprire la verdura con l'altra metà dell'impasto steso. Chiudere bene i bordi, spennellare d'olio, fare qualche buchino con la forchetta e infornare fino a doratura sia sopra che sotto.

~~~~ Nederlands






In Nederland wordt veel andijvie gegeten, meestal in een andijviestamppot. Heel vaak zitten er uitgebakken spekjes in en een lekkere worst of een gehaktbal erop, met grote hoevelheden jus (in het beste geval afgeleid uit het bakken van de bal, in het ergste uit een zakje).
Kortom, de andijvie is hier goed bekend.
Maar raar genoeg wordt het niet gegeten als bijgerecht.

Dit is de reden waarom ik voor mijn Nederlandse vrienden het recept van deze pizza met andijvie schrijf,  want de vulling kan uitstekend worden gebruikt als begeleiding bij elk gerecht van vlees of vis.

Pizza met andijvie
Voor de vulling:
1 kg andijvie
1 teentje knoflook
rood pepertje
2 ansjovisfilets in olie
extra vergine olijfolie
zout
zwarte olijven (ontpit)
Voor pizza:
300 gr witte bloem
200 gr harde tarwe bloem
300 gr lauw water
50 gr extra vergine olijfolie
15 gr zout
2 gr gedroogde gist (1/3 theelepel) of 8 gr verse gist

Los de gist op in het water, meng de bloem en voeg de olie en zout pas toe als het deeg al een mooie consistentie heeft verkregen. Wanneer deze goed zijn opgenomen en het deeg glad is, zet het in een gesloten bakje en laat het in de koelkast rijpen tot de volgende dag.
Haal het deeg uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen. Kneed het even heel kort en laat het opnieuw rijzen.
Bereid de vulling: snij de bladeren los en halveer ze. Was de andijvie in veel water. Verhit de olie met de knoflook, Spaanse peper en ansjovis. Wanneer deze laatste is in de olie opgelost en de knoflook lichtbruin ik gekleurd, voeg de groenten en zwarte olijven toe. Als de groente zacht en gaar is, laat het afkoelen.
Zet de oven op de max. temperatuur.
Leg het deeg op een ingevette bakplaat, spreid het uit en verdeel de andijvie alleen op de helft ervan, laat een rand rondom. Bedek de groenten met de andere helft van het uitgespreide deeg, knijp de randen dicht, besprenkel de pizza met olijfolie, maak wat gaatjes erop met een vork en bak het lekker goudbruin.



venerdì 9 gennaio 2015

Polpette con le olive
Gehaktballetjes met olijven


E poiché non è tutti i giorni festa, niente di meglio di un paio di polpette per tornare al tran tran quotidiano.

Polpette di Marina con le olive
 
Per 4 persone
500 gr macinato di manzo (o agnello)
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 patata bollita e ridotta a purè (o del purè liofilizzato)
(1 tozzo di pane secco ammollato nell'acqua - e intendo pane vero, non quello olandese)
qualche rametto di prezzemolo o coriandolo fresco
2 cucchiai di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, se no anche il parmigiano va bene
(peperoncino, timo o altre erbe a piacere, zenzero fresco o in polvere, cumino)
sale, pepe e olio extravergine per friggerle
24 olive nere snocciolate da sé

Snocciolare le olive: lavoro da certosini, ma quelle già snocciolate non sono proprio il massimo della bontà.
Mescolare la carne con le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, eventuali altre erbe e spezie, poi aggiungere il pane ben strizzato e il purè di patate. Sale e pepe a piacere e formare le polpette con il porzionatore da gelato.
Prendere una polpetta, metterla nell'incavo della mano e premere con il pollice dell'altra mano per farci una fossetta. Inserire l'oliva nella fossetta e ricoprirla bene con la carne.
Riscaldare almeno un dito d'olio in una padella e quando è ben caldo friggere le polpette a fuoco moderato.
Girarle ogni tanto in modo da farle venire belle dorate da tutte le parti.
 
~~~~~~ Nederlands



En omdat niet elke dag feest is, is er niets beter dan wat balletjes om aan de dagelijkse wintersleur te wennen.

Marina's gehaktballetjes met olijven

Voor 4 personen
500 gr gemalen rundvlees (of lamsvlees)
2 eieren
1 teentje knoflook
1 gekookt aardappel, geprakt tot fijne puree (of gevriesdroogd puree)
(1 stukje oud brood geweekt in water - en dan bedoel ik echt brood, geen fabrieksbrood)
een paar takjes peterselie of verse koriander
2 eetlepels geraspte kaas, bij voorkeur schapen, maar ook Parmezaanse kaas is goed
(Chilli peper, tijm of andere kruiden naar smaak, verse gember of in poedervorm, komijn)
zout, peper en extra vergine olijfolie om te bakken
24 goede zwarte olijven met pit erin

Ontpit de olijven: dat is een monnikenwerk, maar kant-en-klare ontpitte olijven zijn meestal niet te eten.
Meng het vlees met de losgeklopte eieren, kaas, fijngehakte peterselie en knoflook, alle andere kruiden en specerijen, voeg dan het goed uitgewrongen brood en de aardappelpuree toe. Zout en peper naar smaak en vorm de gehaktballen met een ijs scoop.
Neem een ​​gehaktbal, plaats deze in de holte van je hand en druk met de duim van je andere hand een kuiltje erin. Leg een olijf er in en bedek het goed met het vlees.
Verwarm een dikke bodem olie in een pan en bak de balletjes bruin en gaar op matig vuur.
Draai ze af en toe zodat ze prachtig goudkleurig worden aan alle kanten.